Les 15 trésors enfouis dans la pomme de terre

Petite Histoire

Depuis plus ou moins 4 000 ans, la pomme de terre a subi différentes réputations,bonnes ou mauvaises selon la mode, la tendance du temps, les nouvelles connaissances, les aléas de l’économie.

Les conquistadors avaient trouvé cette racine suffisamment intéressante pour l’amener en Europe. A bord des vaisseaux espagnols, elle servait à prévenir le scorbut. Puis, ce tubercule a fait peur : on lui attribuait tous les malheurs.  Finalement, des botanistes ont déclaré la pomme de terre “apte au service”.

C’est à la fin du XVIIIe siècle que la parmentière  (du nom de ce pharmacien français qui avait eu tant de mal à la faire admettre sur le territoire, mais qui voyait en elle une belle promesse d’alternative à une éventuelle disette) est rentrée définitivement dans l’usage culinaire à l’échelle mondiale. Elle est même la première parmi tous les types de récoltes dans le monde !

Qu’en est-il de sa réputation d’engraissante ? Savez-vous qu’elle contient un peu de tout et que si nous n’avions que des patates (comme on appelle communément les pommes de terre au Québec) pour garnir nos assiettes, eh bien, cela couvrirait une bonne partie de nos besoins en nutriments ? Voyons cela…

La pomme de terre est-elle un légume ou un féculent ?

Eh bien, c’est un légume ! de la même famille que la tomate, l’aubergine ou le piment : la famille des solanacées.  Dans cette famille, on trouve aussi des plantes toxiques comme la belladone, la mandragore, le tabac dont les alcaloïdes -atropine, hyosciyamine et scopolamine, nicotine pour le tabac- sont utilisés comme psychotropes. Toutes les solanacées contiennent de la solanine, alcaloïde stéroïdes, une substance toxique que l’on retrouve dans les germes et les taches vertes de la pomme de terre.  Il est donc important de s’en débarrasser soigneusement avant de les apprêter.  Le reste de la pomme de terre, pelure et chair, n’en contient pas du tout.

Mais c’est aussi un féculent puisque ses glucides se présentent essentiellement sous forme de fécule, puis de protéines et de vitamines.

 

Des variétés différentes

Il existe différentes variétés de pommes de terre. Plus de 200 !!! En gros, on considère deux catégories : les farineuses qui sont floconneuses et riches en amidon. Elles absorbent les gras et les liquides à la cuisson.   Les autres, dites cireuses, sont moins riches en amidon et leur taux d’humidité est plus élevé.

Mais surtout, il y a les précoces ou primeures cultivées dans les régions à hiver doux (Bretagne, Aquitaine, Méditerranée) que l’on plante en hiver et récolte après trois mois, jeunes, « nouvelles », à la peau encore très fine. Il s’agit de la ratte, la charlotte, la pompadour, la belle de Fontenay, l’île de Ré et la bonnotte de Noirmoutier, des merveilles de saveurs cuites à l’étouffée, avec huile d’olive, fleur de sel, thym, origan, curcuma et un petit rien d’eau.

Et puis, il y a les tardives, plantées au printemps et qui mettront quatre à cinq mois avant d’arriver à maturité.  Elles sont plus riches en fécule et sont utilisées pour faire de la purée ou des frites, de même que pour les produits tels que croustilles (chips), surgélation.  Il s’agit de la célèbre bintje, de la corne de gatte (pink fir apple), la bleue d’Auvergne, la Congo, la vitelotte noire.

 

Une clé pour les mangeurs de grillades !

Le pouvoir thérapeutique de la pomme de terre commence dans sa pelure qui contient un acide au pouvoir anti-cancer : l’acide chlorogénique.    Il agit en permettant aux fibres de la pomme de terre d’absorber les benzopyrènes, ces produits cancérigènes qu’on retrouve dans les aliments fumés comme les hamburgers cuits sur le gril, par exemple.  L’acide de la pomme de terre réagit avec la substance cancérigène à laquelle il se lie, formant une molécule trop volumineuse pour pouvoir être absorbée dans l’organisme et qui est donc éliminée pour autant que les parois des intestins soient performantes !

 

Finie la corvée épluchage ?

Non ! La pelure de la pomme de terre est plus riche en acides phénoliques que la chair ! Ces acides sont des composés aux propriétés antioxydantes et peuvent contribuer à prévenir l’apparition de plusieurs maladies (cancers, maladies cardiovasculaires et/ou liées au vieillissement) par neutralisation des radicaux libres * présents dans l’organisme.

 

Et la tartiflette ou la tourtière ?

L’ajout de viandes grasses et cuites longuement ou celui de crème fraîche et de fromage annule complètement ces atouts de la parmentière…

Concernant la tourtière, préférons des recettes saines, à base d’huile d’olive et d’huile de coco.  De même, il existe des croûtes dans laquelle la farine est remplacée par du riz cuit.   On peut très avantageusement opter pour des versions végétariennes de la tourtières où les pommes de terre vont gagner en goût et en saveurs selon les légumes qui vont les accompagner dans leur cuisson.

Concernant la tartiflette, rien à faire : c’est un plat délicieux, merveilleux, mais absolument indéfendable sur le plan de la santé.  En tous cas, à consommer avec très grande modération…

 

La pomme de terre est-elle engraissante ?

Soyons clairs : aucun aliment en soi n’est facteur d’engraissement ! Par contre, la manière dont on le prépare et l’assortit puis l’assimile va déterminer son impact sur notre poids.  La quantité ingérée est souvent impressionnante (je parle surtout du Québec où la « patate » est un plat national, lié à l’Histoire du peuplement et traditionnellement réconfortant) et les sauces qui l’accompagnent sont carrément indécentes : beurre, crème sûre, fromage à la crème, fromage fondu, etc.  Alors qu’il suffirait d’un peu de fleur de sel, ou de sel de l’Himalaya, de quelques herbes fraîches ciselées et d’un filet d’huile fruitée pour les embaumer et en faire un plat de roi…

 

A propos des préparations à base de pommes de terre…

La pomme de terre est une bonne source de potassium.  Une grosse pomme de terre au four en contient deux fois plus qu’une banane moyenne.  Une seule pomme de terre en robe des champs (et non “robe de chambre” comme on dit à tort, mais après tout, c’est fort joliment dit…) fournit près d’un tiers de l’apport journalier. Le potassium est un nutriment impor­tant, car il semble atténuer l’effet sti­mulant du sel sur la pression artérielle.

La pomme de terre contient de la vitamine C dont on sait maintenant qu’elle est un puissant antioxydant ou anti- radicaux libres*.  On sait aussi que la vitamine C joue un rôle préventif dans les maladies cardiovasculaires et pourrait être bénéfique aux diabétiques. Il semblerait que les antioxydants, et notamment cette vitamine C, jouent un rôle en empêchant l’excès de sucre d’aboutir dans le courant sanguin.

 

La pomme de terre permet de maîtriser la glycémie !

Les pommes de terre, par leur quantité de glucides complexes (glucides qui doivent être décomposés en sucres simples avant d’être absorbés dans le sang), sont doublement intéressantes pour ces mêmes diabé­tiques.  Les sucres complexes pénè­trent de manière progressive, plutôt que d’un seul coup, ce qui contribue à maintenir des taux glycémiques stables, et créent une impression de satiété.  La championne toutes catégories, c’est la pomme de terre rouge (rosa, rosabelle, rosela, roseval, roseline, rubis, astérix, chérie, désirée) !

 

Moderato, pour la cuisson !

L’une des méthodes les plus courantes pour cuire les pommes de terre est aussi la pire du point de vue nutritionnel, puisque l’ébullition prive les pommes de terre de leur vitamine C et de certaines vitamines du groupe B qui restent dans l’eau de cuisson.  Les pommes de terre bouillies peuvent ainsi perdre à peu près la moitié de leur vitamine C, un quart de leur folate, et 40 % de leur potas­sium…  Mais vous pourrez récupérer une partie de ces nutriments en récupérant l’eau de cuisson dans un potage par exemple.

La cuisson au four ou à la vapeur est utile pour attendrir les pommes de terre tout en conservant une plus grande partie de leurs nutriments.  Et puis, évitez le trempage qui, s’il permet de préparer à l’avance et empêche de brunir, va aussi vous priver de précieux nutriments et surtout des vitamines solubles dans l’eau…

Astuce

Si vous devez préparer les pommes de terre à l’avance, laissez-les tremper dans de l’eau avec un peu de vinaigre ou de jus de citron, plutôt que de les placer au réfrigérateur où elles vont noircir…

Note

*  Les radicaux libres sont des molécules d’oxygène instables et incomplètes qui se développent dans l’organisme et qui tentent de s’associer à des éléments des cellules saines afin de se compléter. Dans l’opération, ils détruisent alors ces cellules.   Ces molécules détériorent notre organisme, comme le fait la rouille sur le métal.  On appelle cette opération de destruction des tissus et des cellules de notre organisme, l’oxydation, qui accélère leur vieillissement.  Ce processus est normal et s’équilibre si nous possédons suffisamment de réserves d’antioxydants pour lutter contre cette “attaque”.  Dans le cas contraire, les maladies comme le cancer, les troubles articulaires ou cardiaques, l’arthrite, l’asthme ou le vieillissement prématuré apparaissent.

 

Pour synthétiser… les 15 trésors !

Voici ce que renferme notre bonne vieille amie la pomme de terre :

du cuivre

[nécessaire à la formation dans l’organisme de l’hémoglobine et du collagène, protéine servant à la structure et à la réparation des tissus]

de la vitamine B6

[participe au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs, contribue à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène, est nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire]

du potassium

[équilibre le ph du sang et stimule la production d’acide chlorhydrique par l’estomac (nécessaire à la digestion), facilite la contraction des muscles dont le cœur et participe à la transmission de l’influx nerveux]

du fer

[minéral essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang]

du manganèse

[agit comme cofacteur d’enzymes intervenant dans plusieurs processus métaboliques]

du phosphore

[constituant des membranes cellulaires, intervient dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents, participe à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le ph sanguin]

du magnésium

[participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire]

du zinc

[intervient dans les réactions immunitaires, la fabrication du matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et le développement du fœtus et participe dans le pancréas à la fabrication, la mise en réserve et la libération de l’insuline]

de la vitamine B1

[nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons, participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale]

de la vitamine B2

[contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges]

de la vitamine B3

[contribue à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines que nous absorbons, participe au processus de formation de l’ADN, permet une croissance et un développement normaux]

de la vitamine B5

[permet d’utiliser de façon appropriée l’énergie tirée de nos aliments, participe à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine]

de la vitamine B9

[participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges, joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique, dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies]

de la vitamine C

[antioxydante, contribue à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives, protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation]

de la vitamine K

[nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang, joue un rôle dans la formation des os]

Au menu ce soir ?
Une ventrée de pommes de terre.
Il paraît que c’est bon pour la santé !

Et vous ? Quelle est votre approche de la pomme de terre ? L’aimez-vous ? La consommez-vous régulièrement ? Quelles sont vos variétés et recettes préférées ? Merci de partager vos commentaires…

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