Les huiles hydrogénées (de même que les shortenings*) sont obtenues en mélangeant de l’hydrogène avec de l’huile (souvent de palme) pour avoir une huile moins chère, se conservant mieux, plus stable à haute température et plus facilement transportable pour les exportations par les grands fabricants .
Un inconvénient de l’hydrogénation partielle ou complète est la création d’acides gras trans.
Que leur reproche-t-on ?
- les acides gras trans bouchent les artères… et sont donc responsables de bien des maladies cardio-vasculaires,
- ils abaissent le bon cholestérol et augmentent le mauvais,
- ils réduisent les capacités du foie à éliminer les toxines,
- ils augmentent le nombre de cancers,
- ils diminuent la sensibilité des cellules à l’insuline (d’où le diabète),
- ils diminuent la production de lait maternel,
- ils augmentent l’inflammation et déclenchent des réactions d’asthme et d’allergies,
- ils contribuent largement aux problèmes d’obésité…
Lors des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre et le shortening le saindoux (issu du gras de porc), le suif (issu du gras de bœuf et de mouton) ou les graisses d’oie et de canard. Actuellement, l’engouement des huiles hydrogénées est tel qu’on en ajoute même au saindoux du commerce afin de le rendre plus ferme et de lui garantir une plus longue durée de conservation.
Comment les repérer ?
Il faut savoir qu’il y en a dans les plats préparés, les gâteaux, biscuits, confiseries, viennoiseries, pâtes à tarte, pâte à tartiner, pâtisseries industrielles, chips, céréales, barres de céréales, margarine à base d’huile hydrogénée, même partiellement, shortening, saindoux et la liste est loin d’être terminée.
Regardez la liste des ingrédients et si elle comprend les mots “huile végétale hydrogénée” (souvent au pluriel !) ou “partiellement hydrogénée”, vous saurez que ce produit cache des gras trans. Et plus cette indication apparaît haut dans cette liste, plus il y a de gras trans dans le produit.
Attention !!!
En Europe, il est parfois nécessaire de faire un petit calcul pour connaître cette teneur en gras trans. En effet, il n’est pas obligatoire de la noter explicitement sur l’emballage. Ce serait trop facile puisque l’information est de plus en plus connue et que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à rejeter les produits contenant ces gras dont le nom maléfique est facile à retenir. Il faut donc additionner le taux de gras saturés et insaturés (ou polyinsaturés et monoinsaturés) et soustraire cette somme du taux total de matière grasse du produit : vous obtiendrez le taux de gras trans…
Au Canada et aux Etat-Unis, tous les aliments pré-emballés doivent annoncer leur teneur en gras trans.
Par quoi les remplacer ?
Les pâtes à tarte que confectionnaient nos grand-mères étaient savoureuses et ne contenaient pas de graisses hydrogénées ! Elles utilisaient des graisses animales ou du beurre quand elles en avaient les moyens. En Italie, elles utilisaient l’huile d’olive pour réaliser la pâte à tourte. Alors, pourquoi ne pas renouer avec les anciennes traditions ?
Quelques règles de base…
- Réfrigérez vos matières grasses, de même que l’eau dont vous allez vous servir pour la préparation d’une pâte,
- Laissez reposer votre pâte au réfrigérateur et, pour l’assouplir et l’empêcher de trop rétrécir à la cuisson, vous devrez la laisser plusieurs heures avant de vous en servir (la nuit, par exemple), mais n’oubliez pas de la sortir une heure avant de la travailler.
- Pour le beurre, choisissez-le non salé, surtout pour les desserts. N’oubliez pas que le beurre est merveilleux pour le goût, mais il est riche en gras saturés et son utilisation doit donc être occasionnelle. Une bonne alternative est de le couper la quantité de beurre pour moitié avec de l’huile. Dans ce cas, vous pouvez utiliser l’huile d’olive ou de noix (si leur goût convient au plat), ou de tournesol, carthame, canola/colza. Ces pâtes ne seront pas aussi tendres, il vaut donc mieux les faire les plus fines possible.
- Mention spéciale à propos de l’huile de palme et l’huile de noix de coco, excellentes pour la réalisation des pâtes à tarte. Leur problème, c’est qu’elles sont riches en gras saturés. Par contre, elles sont composées d’acides gras à moyennes chaînes aux propriétés immunostimulantes. Elles seraient donc de loin préférables aux huiles hydrogénées !!!
Au Québec, on trouve une huile de coco vierge, biologique et équitable dans les magasins de produits naturels.
* les shortenings sont des huiles végétales parfois additionnées d’huiles animales, chimiquement transformées en gras solide par le procédé d’hydrogénisation. Sans saveur, le shortening sert pour la cuisson, la friture, les beignets, les pâtisseries, les pains et les gâteaux. Il peut se conserver un an à la température de la pièce, c’est dire à quel point il est transformé !
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