Chaque recette du site affiche des chiffres, et chaque besoin repose sur des seuils. Cette page dit d’où ils viennent, comment ils sont calculés et ce qu’ils ne peuvent pas dire.
D’où viennent les valeurs nutritionnelles ?
De la table Ciqual 2025, la table de composition nutritionnelle des aliments publiée par l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire. Chaque ingrédient d’une recette est pesé et relié à sa fiche Ciqual. Les valeurs de la recette sont la somme de celles de ses ingrédients, puis ramenées à la portion (les recettes sont écrites pour quatre) et aux 100 g de plat.
Comment passe-t-on du cru au cuit ?
Les céréales et les légumineuses sont pesées sèches dans les recettes, mais mangées cuites, gorgées d’eau. Pour elles, le poids cuit est calculé en conservant la matière sèche, à partir des teneurs en eau des fiches Ciqual « cru » et « cuit » du même aliment. Pour les autres ingrédients, c’est le poids cru qui est retenu. L’eau qui s’évapore à la cuisson n’est pas déduite : les valeurs pour 100 g sont donc plutôt légèrement sous-estimées pour les plats mijotés, sans effet sur les valeurs par portion.
Quels sont les seuils, besoin par besoin ?
| Besoin | La recette doit | Source du seuil |
|---|---|---|
| Glycémie | avoir au plus 5 g de sucres pour 100 g ; au moins 3 g de fibres ou au plus 10 g de glucides pour 100 g ; aucun féculent à index glycémique élevé | Règlement (CE) n° 1924/2006 (sucres, fibres) ; règle du site (glucides) ; tables internationales d’index glycémique, Atkinson et al., 2021 |
| Cholestérol | avoir au plus 1,5 g de graisses saturées pour 100 g, et au plus 10 % de ses calories sous forme de graisses saturées | Règlement (CE) n° 1924/2006, « faible teneur en graisses saturées » |
| Anti-inflammatoire | être une source d’oméga-3 (0,3 g d’ALA ou 40 mg d’EPA et DHA, pour 100 g et pour 100 kcal) ; au plus 1,5 g de graisses saturées et 5 g de sucres pour 100 g ; pas de viande rouge | Règlement (CE) n° 1924/2006 ; la combinaison est un choix du site, faute de définition officielle |
| Sans gluten | ne contenir aucun ingrédient à base de blé, seigle, orge, ni avoine non garantie, ni sauce soja classique | Liste des céréales contenant du gluten, règlement (UE) n° 1169/2011 |
| Moins de sel | avoir au plus 0,3 g de sel (0,12 g de sodium) pour 100 g | Règlement (CE) n° 1924/2006, « pauvre en sodium ou en sel » |
Les seuils du règlement européen sont ceux qui encadrent les mentions portées sur les emballages. Ils sont prévus pour des aliments, et nous les appliquons ici au plat entier.
Que se passe-t-il quand une donnée manque ?
Ciqual ne mesure pas tout pour tous les aliments. Pour un seuil maximal, comme les sucres, les graisses saturées ou le sel, une recette n’est pas jugée si plus de 5 % de son poids n’a pas de valeur connue : elle ne reçoit pas la mention. Pour un seuil minimal, comme les fibres ou les oméga-3, une valeur absente compte pour zéro, ce qui ne peut que sous-estimer la recette.
Ce que ces recettes ne sont pas
Ni un régime, ni un traitement. Les valeurs sont des estimations : la variété d’un légume, la marque d’une conserve ou la taille réelle d’une portion les font varier. Les textes sont rédigés par l’éditeur du site et ne sont pas relus par un professionnel de santé. Pour un diabète traité, une maladie rénale, une allergie ou une maladie cœliaque, votre médecin ou un diététicien reste la bonne personne pour fixer ce qui vous convient.
Les photos sont des illustrations issues de la banque d’images Pexels ; elles montrent un plat proche, pas toujours la recette exacte.